استخراج فیبر از ضایعات زیتون و تاثیر آن بر خصوصیات حسی ماست کم کالری سین بیوتیک

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 201

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ICSDA05_581

تاریخ نمایه سازی: 4 مهر 1400

چکیده مقاله:

ضایعات حاصل از روغن کشی زیتون به عنوان یک مشکل زیست محیطی شناخته شده است و از طرف دیگر، به دلیل وجود ترکیبات فنولیک و فیبرهای رژیمی، حاوی ترکیبات با ارزش می باشد. همچنین محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند. بنابراین این نیاز احساس می شود که روش های مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این پژوهش استخراج فیبر از ضایعات زیتون و تاثیر آن بر خصوصیات حسی ماست کم کالری سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی ماست سین بیوتیک کم کالری توسط ۹ ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی ماست سین بیوتیک انجام گرفت. بررسی ها در طول ۲۱ روز نگهداری نشان داد از نظر ویژگی بافت، نمونه حاوی ۱/۲۵ درصد فیبر دارای بیشترین امتیاز و نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. همچنین با افزایش مقدار فیبر امتیاز رنگ و ظاهر نمونه های ماست به طور معنی داری کاهش یافت و نمونه شاهد دارای بیشترین امتیاز بود. ولی علی رغم تفاوتهای مشاهده شده بین نمونه های مختلف، تفاوت معنی داری بین پذیرش کلی آنها در آزمون حسی در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد.

نویسندگان

مریم غفار

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سیدابراهیم حسینی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

اکرم شریفی

استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران