مروری بر تاثیر عوامل مختلف بر بیاتی نان و راه های جلوگیری از آن

سال انتشار: 1400
محل انتشار: پنجمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: ICSDA05_562
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 354

نویسندگان

شرکت تولیدی گندم آرد سفید ارمغان لذیذ بجنورد

چکیده

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی (در حدود ۳۰ درصد) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخت بیش از پیش احساس میشود. بیاتی پدیده ای است که در اثر عواملی غیر از عوامل ایجاد کننده فساد در مغز تغییراتی ایجاد می کند که باعث کاهش پذیرش مصرف-کننده از محصولات نانوایی میشود. بخش عمده بیاتی مربوط به آمیلوپکتین است و رتروگراداسیون آمیلوپکتین نیز وابسته به حفظ یا مهاجر رطوبت طی ذخیره سازی است. نوع آرد، پروتئینها، پنتوزانهای محلول در آب، فیبرهای غذایی و هیدروکلوئیدها از عوامل موثر بر بیاتی نان هستند. فیبرهای غذایی کربوهیدراتهایی حاوی ده یا بیشتر واحد منومریک هستند که توسط آنزیمهای درونزا در روده کوچک هیدرولیز نمی شوند در طی تخمیر اسیدهای کربوکسیلیک مختلف از جمله بوتیریک، پروبیوتیک و اسید استیک تولید میکنند که اثر آنها در کاهش بیماریهایی همچون سرطان روده، قند خون و کلسترول شناخته شده است. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا بیات شدن نان و سپس راه های جلوگیری از آن مورد بررسی قرار گیرد.

کلیدواژه ها

بیاتی نان، گلوتن، آنزیم، هیدروکلوئید

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.