تاثیر افزودن مایه میکروبی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بومی ایران بر ویژگی های ماست قالبی در دوره ماندگاری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-6-2_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 226
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، تهران، ایران
گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی، تهران، ایران
چکیده
ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور میباشد که باکتری های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی درویژگی های آن دارند. در این مطالعه سویه های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنیزیستی بر اساس قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-۱ که فاقد توانایی تولید اگزوپلیساکارید بود به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر ماست قالبی استفاده شد. در طولماندگاری فاکتورهای رئولوژیکی، میزان آباندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی رئولوژیکی نشان کنندهبافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در این نمونه نیز با نتایج حاصلاز آزمون های رئولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داریبهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارائه کرد. احتمالا اگزوپلی ساکارید تولیدی با وزن مولکولیبالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده و منجربه ساختار منسجمتر و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده میتواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنارفرمولاسیون های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده ها درفرمولاسیون های صنعتی را مطرح سازد.کلیدواژه ها
اگزوپلی ساکارید، خواص ارگانولپتیکی، ماست قالبی، مایه میکروبی آغازگراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.