بررسی ویژگی های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم چرب حاوی مخلوط صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 355
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-4_012
تاریخ نمایه سازی: 31 شهریور 1400
چکیده مقاله:
به علت روند رو به رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها به شدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگی های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونه های پنیر سفید ایرانی با غلظت های متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگی های بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمون های مورد بررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگی های بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونه ها تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های کیفی گذاشت به طوری که توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونههای حاوی صمغ زانتان دارای ویژگی های بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگی های کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از ۰۷۵/۰ درصد مخلوط صمغ دانه ریحان- زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می توان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدعلی حصاری نژاد
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
عاطفه عارفخانی
شرکت فرآورده های لبنی بینالود، کیلومتر ۲۱ جاده نیشابور- مشهد، نیشابور
علی رافع
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
فاطمه جاویدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
علیرضا صادقیان
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :