برر سی اثرات ضدمیکروبی اسانس و عصاره های طبیعی در مواد غذایی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: هفتمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF07_047
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 497
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانش یار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده
در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از نگهدارنده های شیمیایی بر سلامتی انسان به طو ر چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات پنیرهای سنتی مثل پنیرهای کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز می باشد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت های ۱، ۱/۵، ۲، ۲/۵ درصد به فرمولاسیون پنیر کوزهای و مقایسه خواص فیزیک وشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج نشان داد غلظت های مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنی داری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونه های پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنی دار PH(P< ۰/۰۵) و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا ۲ درصد اثر معنی داری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظت های بالاتر از ۲ درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنی داری کاهش یافت. مطابق با نتایج تیمار حاوی ۲ درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی، فیزیک وشیمیایی و میکروبیولوژی تفاوت معنی دار با نمونه شاهد نداشتکلیدواژه ها
اسانس، پنیر کوزه، صمغ بنهمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.