محمد پارسایی - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
سجاد محمدی - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
آناهیتا حسین پور - دانشجو دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

فناوری تولید خمیر منجمد می تواند به طور موثری زمان ماندگاری نان را افزایش دهد و تازگی نان را حفظ کن. این تکنولوژی بسیار مورد استفاده قرار گرفته و به تدریج جایگزین تولید نان سنتی می شود. با این حال، در حین تولید و نگهداری خمیر منجمد، یکسری مشکلات می تواند ایجاد شود، مانند کاهش فعالیت مخمر، آسیب به ساختار خمیر، که منجر به افت کیفیت خمیر می شود. در این مطالعه عواملی را که کیفیت نهایی خمیر منجمد را تحت تاثیر قرار می دهد، شامل فعالیت مخمر، ساختار و ویژگی های خمیر مورد بررسی قرار می گیرد. استفاده از بهبود دهنده ها، نه تنها می تواند باعث بهبود مقاومت به انجماد مخمر شود بلکه خصوصیات رئولوژیکی و ترموفیزیکی خمیر را نیز حفظ می کند. از طریق اصلاح ژن، می توان تحمل به انجماد و توانایی تخمیر مخمر را بهبود بخشید. بهینه سازی شرایط انجماد و نگهداری، می تواند فعالیت مخمر و همچنین ایجاد ساختار شبکه خمیر را تضمین کند بنابراین آسیب انجماد ناشی از بلورهای یخ به حداقل می رسد . علاوه بر این، فناوری نوین انجماد مانند انجماد به کمک اولتراسوند می تواند روند انجماد را تسریع کرده و همچنین کریستال های یخ ریز و یکنواختی ایجاد کند، بنابراین از ساختار شبکه خمیر محافظت کند.

خمیر منجمد، مخمر، کیفیت، انجماد، کریستال های یخ