روش های موثر در افزایش مقاومت مخمر به دمای انجماد و بهبود ویژگی های خمیر منجمد
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: هفتمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF07_033
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 448
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
دانشجو دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
چکیده
فناوری تولید خمیر منجمد می تواند به طور موثری زمان ماندگاری نان را افزایش دهد و تازگی نان را حفظ کن. این تکنولوژی بسیار مورد استفاده قرار گرفته و به تدریج جایگزین تولید نان سنتی می شود. با این حال، در حین تولید و نگهداری خمیر منجمد، یکسری مشکلات می تواند ایجاد شود، مانند کاهش فعالیت مخمر، آسیب به ساختار خمیر، که منجر به افت کیفیت خمیر می شود. در این مطالعه عواملی را که کیفیت نهایی خمیر منجمد را تحت تاثیر قرار می دهد، شامل فعالیت مخمر، ساختار و ویژگی های خمیر مورد بررسی قرار می گیرد. استفاده از بهبود دهنده ها، نه تنها می تواند باعث بهبود مقاومت به انجماد مخمر شود بلکه خصوصیات رئولوژیکی و ترموفیزیکی خمیر را نیز حفظ می کند. از طریق اصلاح ژن، می توان تحمل به انجماد و توانایی تخمیر مخمر را بهبود بخشید. بهینه سازی شرایط انجماد و نگهداری، می تواند فعالیت مخمر و همچنین ایجاد ساختار شبکه خمیر را تضمین کند بنابراین آسیب انجماد ناشی از بلورهای یخ به حداقل می رسد . علاوه بر این، فناوری نوین انجماد مانند انجماد به کمک اولتراسوند می تواند روند انجماد را تسریع کرده و همچنین کریستال های یخ ریز و یکنواختی ایجاد کند، بنابراین از ساختار شبکه خمیر محافظت کند.کلیدواژه ها
خمیر منجمد، مخمر، کیفیت، انجماد، کریستال های یخمقالات مرتبط جدید
- بررسی خواص فیزیک وشیمیایی پلیمرهای زیستی خارج سلولی تولیدشده توسط گونه هایجنس نوستوک
- زعفران، جادوی طبیعت در علم تغذیه و داروسازی
- بررسی روند شاخص سطح برگ و اثر آن بر ماده موثره سیلیبین با مصرف انواع کود و زمان مصرف نیتروژن درگیاه دارویی ماریتیغالSilybum Marianum L
- بررسی نقش سیلی مارین در مهار سلول های سرطانی
- ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات آنتی اکسیدانیمیوه و هسته ی ارقام خرمای شاهانی و خاصویی زری ندشت فارس
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.