کامبوچا: از معرفی و خواص سلامتی بخش تا حلیت
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پژوهشنامه حلال، دوره: 4، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JHALAL-4-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 384
نویسندگان
گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد فلاورجان، اصفهان، ایران.
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات صنایع غذایی کشور، تهران، ایران.
گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد فلاورجان، اصفهان، ایران.
چکیده
سابقه و هدف: محبوبیت نوشیدنی های تخمیری به دلیل حفظ ارزش مواد غذایی و ویژگی های سلامتی بخش محصول در حین تخمیر به شدت در حال افزایش است. کامبوچا یک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک و فراسودمند است که از همزیستی اجتماعی از باکتری ها و مخمرهای اسموفیلیک در محیط چای سیاه شیرین شده با ساکارز حاصل می شود. ساکارز توسط آنزیم اینورتاز تولید شده به وسیله ی مخمرهای موجود در کنسرسیوم کامبوچا به گلوکز و فروکتوز هیدرولیز شده و فروکتوز بوسیله مخمرها به اتانول و دی اکسید کربن تبدیل می شود. با وجود خواص سلامتی بخش فوق العاده این نوشیدنی، ممکن است گاهی اوقات نوشیدن آن به دلیل افزایش سطح اتانول و مسئله حلال بودن بحث برانگیز باشد.نتایج: غلظت نهایی الکل اتانول در کامبوچا بسته به پارامترهایی مانند نوع میکروارگانیسم های موجود در محلول، دما، زمان تخمیر و میزان شکر مصرفی اولیه متغیر است. با استفاده از تدابیری مانند کنترل میزان ساکارز مصرفی، هوادهی منظم در حین فرآیند تخمیر، استفاده از چای سبز و سیاه به عنوان سوبسترا، استفاده از گونه هایی خاص از میکروارگانیسم ها برای کاهش میزان اتانول تولیدی، کاهش pH محلول در حین فرآیند و استفاده از منابع جایگزین ساکارز با درصد شیرینی کمتر مانند عسل و شیره توت، می توان میزان اتانول تولید شده در کامبوچا را تا ۵/۰ درصد پایین آورد.نتیجه گیری: کامبوچا با میزان الکل زیر ۳ درصد جزء نوشیدنی های غیرالکلی محسوب می شود. با استفاده از راهکارهای ساده و قابل اجرا می توان میزان اتانول تولیدی در محلول کامبوچا را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داد و از خواص معجزه آسای این نوشیدنی بهره مند شد.کلیدواژه ها
نوشیدنی تخمیری, کامبوچا, اتانول, حلالاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.