رویکردی جدید در تولید مواد غذایی حلال

سابقه و هدف: مطالعه حاضر به بررسی استفاده از پروتئین های با منشا گیاهی و میکروبی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی با رویکرد افزایش حلیت مواد غذایی می پردازد. به دلیل تحولات تولید مواد غذایی و همچنین افزایش آگاهی مصرف کنندگان اجزای استفاده شده در فرمولاسیون مواد غذایی و همچنین به دلیل افزایش تعداد جمعیت مسلمان در سرتاسر دنیا، استفاده از پروتئین های گیاهی و میکروبی می تواند رویکرد خوبی در جهت تولید مواد غذایی با برچسب حلال باشد. از طرفی، سطح و هزینه تولید پروتئین های گیاهی از پروتئین های میکروبی بالا بوده و بنابراین ترجیح داده می شوند. مشکلی که در مورد پروتئین های گیاهی وجود دارد، بوی گیاهی و لوبیایی این پروتئین ها می باشد. همچنین این پروتئین ها از نظر خواص عملکردی (امولسیفایری، پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف) ضعیف تر از پروتئین های حیوانی عمل کرده و بنابراین باید تحت اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی قرار گیرند.نتایج: اصلاح ساختار پروتئین ها به روش آنزیمی و شیمیایی بیشتر مطرح و موثر بوده و می تواند باعث تقویت خواص عملکردی آنها شود. ضمن اینکه، طعم مشابه گوشتی در این پروتئین ها بعد از اصلاح آنزیمی- شیمیایی ایجاد می شود. استفاده از آنزیم های هیدرولیز کننده و تشکیل دهنده اتصالات عرضی در روش اصلاح آنزیمی پیشنهاد شده است. آنزیم های هیدرولیز کننده (عمدتا آلکالاز و فیلوروزیم) باعث تولید پپتیدهای با وزن مولکولی کم شده و این می تواند در کاهش بوی علفی و لوبیایی آنها موثر واقع شود. استفاده از آنزیم تشکیل دهنده اتصالات عرضی (ترانس گلوتامیناز)، باعث تقویت خواص عملکردی پپتیدهای تولید شده می شود. اصلاح شیمیایی پروتئین ها از طریق واکنش مایلارد می تواند باعث تولید ترکیبات فرار و موثر در طعم مشابه گوشتی شود.نتیجه‎ گیری: بنابراین، با اصلاح ساختار پروتئین های گیاهی می تواند پپتیدهای مایلارد شده ای تولید کرد که قابلیت جایگزینی با پروتئین های حیوانی را دارند. و در نهایت، با این کار می توان محصولاتی را تولید کرد که  دارای برچسب حلال بوده و از طرفی سالم و با هزینه تولید پایین و ارزش افزوده بالا باشند.

کلیدواژه ها:

اجزای غذای«حلال» ، پروتئین های گیاهی ، اصلاح آنزیمی و شیمیایی