نسیم امامقلی زاده - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی - دانشیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

امروزه صنعت گوشت در حال بررسی امکان استفاده از فرآیند میدانهای الکتریکی پالسی ( PEF) برای بهبود خصوصیات عملکردی و نیز بهبود کیفیت پایین قطعات سفت گوشت می باشد. تولید محصولات با کیفیت استاندارد و تضمین شده یک چالش برای صنعت گوشت به شمار میرود. اهمیت این امر بدین دلیل است که ویژگی هایی نظیر رنگ، تردی و آبداری هم بر اولین خرید مصرف کننده (رنگ) و هم خرید مجدد (تردی و آبداری) تاثیرگذارمی باشند. تغییرات ایجادشده در میکروساختار گوشت به واسطه ی فرآیند میدانهای الکتریکی پالسی، دارای پتانسیل بهبود تردی و آبداری گوشت میباشد. کارایی فرآیند PEF به پارامترهای فرآیندی PEF و خصوصیات گوشت بستگی دارد؛ با این وجود، این تکنولوژی قابلیت بهبود کیفیت قطعات مختلف گوشت را داشته و به این ترتیب مزایایی را برای صنعت گوشت و نیز مصرف کننده فراهم مینماید. فرآیند PEF یک روش فرآوری کارآمد از نظر انرژی است که میتواند با فرآیندهای چندمرحله ای غیراقتصادی که در حال حاضر برای بهبود کیفیت قطعات گوشت استفاده می شوند، جایگزین گردد.

گوشت، میدانهای الکتریکی پالسی (PEF)، تردی، آبداری