اندازه گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 329

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IAHJ-5-2_009

تاریخ نمایه سازی: 1 شهریور 1400

چکیده مقاله:

سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه­ های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم ­شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می ­باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه­ های صنعتی و سنتی اندازه ­گیری شد. مواد و روش ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه­ ها، نمونه ­های جمع­ آوری شده پس از رقیق ­سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل  الکل، اندازه­ گیری الکل در بازه­ های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه­ های صنعتی و هم در سرکه­ های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه­ های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه ­های سنتی نسبت به نوع صنعتی می ­تواند مربوط به تفاوت در روش­ های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می ­شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه ­سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می ­باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه ­های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان ­های ذیربط تهیه می ­شوند اهمیت بیشتری دارد.

نویسندگان

مرضیه جعفری

Food and Drug Control Laboratories, FDA, Tehran, Iran

محسن رضایی

Halal Research Center of IRI, FDA, Tehran, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Giudici P, Gullo M, Solieri L, Falcone PM. Technological and ...
  • Gullo M, De Vero L, Giudici P. Succession of Selected ...
  • Lalou S, Constantinos GT, Efimia H, Ioannis PG, Maria P, ...
  • Hidalgo C, Vegas C, Mateo E, Tesfaye W, Cerezo AB, ...
  • Nascimento RAdA, Ferretti LP, Gonçalves AR. Determination of Organic Acids ...
  • The bible. Book of Genesis. Chapter ۹, verse ۲۰ ...
  • The bible. Book of Genesis. Chapter ۱۹, verse ۳۱ ...
  • The bible. Book of Genesis. Chapter ۶, verse ۳ ...
  • The bible. Book of Leviticus. Chapter ۱۰, verse ۹ ...
  • The bible. Book of Leviticus. Chapter ۲۰, verse ۱ ...
  • The bible. Book of Habakkuk. Chapter ۲, verse ۱۵ ...
  • Moghadam MHG, Moradi M. Effects of Alcohol Consumption on Human ...
  • Maria PLEssi, MoNzANi A, CoppiNI D. Determination of the Monosaccharide ...
  • Esfahani MN, Aarabi A. Investigating the content of alcohol in ...
  • Vinegar- Specifications. ISIRI; ۱۳۹۱ ...
  • Uysal RS, Soykut EA, Boyaci IH, Topcu A. Monitoring multiple ...
  • نمایش کامل مراجع