بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 10، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-10-1_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 367
نویسندگان
استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
استاد، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
دانشیار، گروه سم شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
استاد، گروه سم شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده
نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن به عنوان آلاینده های مهم نان به ترتیب جزء سرطان زاهای گروه ۲A و گروه ۱ طبقه بندی شده اند. ازاین رو، باتوجه به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان زایی این سموم، عوامل موثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن موجود در ۱۲۶ نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمه صنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمع آوری شده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تاثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریل آمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنی داری در میزان آکریل آمید انواع نان های بررسی شده، وجود داشت (۰/۰۰۱> p ). همچنین اختلاف معنی داری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک سنتی و نان های صنعتی مشاهده شد (۰/۰۵> p ). ازطرف دیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان های سنگک نیمه صنعتی شیراز رابطه معنی دار آماری وجود داشت (۰/۰۵> p ). همچنین ارتباط خطی معنی داری بین غلظت های آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجه حرارت و استفاده از روش پخت مناسب می توانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریل آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه های نان باشند.کلیدواژه ها
ایران, آکریل آمید, بنزو(آ)پیرن, نان سنتی, نان صنعتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.