بهینه سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی شده با روغن دانه چیا، ویتامین D۳ و کلسیم به روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 417

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-10-1_003

تاریخ نمایه سازی: 20 مرداد 1400

چکیده مقاله:

در این پژوهش بهینه ‎یابی فرمولاسیون شکلات غنی ‎شده با روغن چیا به ‎عنوان منبع امگا-۳، ویتامین D۳ و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین ‎اساس مقادیر متفاوت کلسیم (۶۰، ۹۵ و ۱۳۰ میلی ‎گرم)، ویتامین D۳ (۰/۷۵ ،۰/۵ و ۱ میکروگرم) و روغن چیا (۱، ۳ و ۵ میلی گرم) در ۲۰ فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی های حسی شکلات های غنی شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، ۲۴ نمونه بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینه دامنه (۱ میلی گرم) و کلسیم در حد بیشینه آن (۱۳۰ میلی‎ گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D۳ (۰/۵ ،۰/۷۵ و ۱ میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‎ های ارزیابی حسی، بافت‎ سنجی، رنگ‎ سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه ها در ابتدای تولید و پس از ۳ ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی های حسی نشان داد که شاخص های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات ‎های غنی ‎شده نسبت به شاهد کاهش معنی ‎دار داشتند (۰/۰۵>p ). شاخص سفیدی و فعالیت آبی به ‎ترتیب نسبت به نمونه شاهد افزایش و کاهش معنی‎ دار نشان دادند؛ درحالی ‎که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی ‎داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی سازی ‎شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطه ذوب تقریبا یکسانی داشتند. براساس ‎این یافته ‎ها به ‎نظرمی ‎رسد کاهش پذیرش کلی شکلات ‎های غنی ‎شده به واسطه عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-۳ باشد.

نویسندگان

بی بی مرضیه رضوی زاده

دانشیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مصطفی شهیدی نوقابی

دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سمیرا یگانه زاد

دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سحر هاشمی

مدیر تولید، شرکت بهناز گلبهار، مشهد، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • حسن نژاد، ز.، آزادمرد دمیرچی، ص.، صوتی خیابانی، م.، پیغمبردوست، ...
  • شاکر، س. (۱۳۹۴). ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شکلات ...
  • فرزان مهر، ح.، عباسی، س.، و سحری، م. (۱۳۸۷). ارزیابی ...
  • کاظمی پور، س. (۱۳۹۳). بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و ...
  • گمارونی پور، آ.، و عزیزی، م. ح. (۱۳۹۷). مطالعه اثر ...
  • Afoakwa, E. O. (۲۰۱۰). Chocolate Science and Technology. Oxford, UK.: Wiley-Blackwell Publishers, ...
  • Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. ...
  • Ashkezary, M.R., Yeganehzad, S., Vatankhah, H., Todaro, A., & Maghsoudlou, ...
  • Ayerza , R. (۱۹۹۵). Oil content and fatty acid composition ...
  • Freitas, J. B. d., Matos Souza, J. C. d., Velloso, ...
  • Konar, N., Poyrazoğlu, E. S., & & Artik, N. (۲۰۱۵). ...
  • Marsanasco, M., Calabró, V., Piotrkowski, B., Chiaramoni, N. S., & ...
  • نمایش کامل مراجع