بررسی برخی از تغییرات میکروبی اغذیه آماده خوردن تجاری در درب کارخانجات و فروشگاههای عرضه کننده در استان البرز

به دلیل مصرف روزافزون اغذیه آماده خوردن و اهمیت شیوع بیماریهای غذازاد ناشی از مصرف این اغذیه, تغییرات میکروبی در انواع اغذیه آماده خوردن در درب کارخانه و درفروشگاه های مواد غذایی در استان البرز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور شمارش کلی باکتریها، استافیلوکوکوس آرئوس، کلی فرم، کپک و مخمر وشناسایی و شمارش، اشریشیا کلی، در ۲۰۰ نمونه غذای نیم پخته (فلافل، فیش فینگر، ماهی سوخاری، مرغ سوخاری، کتلت گوشت، کوردن بلو، کوکو سبزی، میگو سوخاری، ناگت مرغ، شنسل-مرغ، شنسل فورمینگ)[A]، خام منجمد (جوجه کباب، بازو مرغ منجمد، مرغ برگر، همبرگر۳۰، ۶۰، ۷۵% و ۸۵%، کباب لقمه ۸۵%) [B]و پخته یخچالی (کوکتل ۵۵% ، هات داگ ۵۵%، سوسیس آلمانی) [C] بررسی شد .درکلیه گروه ها میزان میکروبها پس از نگهداری محصول در فروشگاه بیشتر از درب کارخانه بود (۰۵/۰ P≤). شمارش کلی باکتریایی و کلی فرم در گروه C از همه گروه ها کمتر و بین دو گروه دیگر تفاوتی وجود نداشت. گروه C فاقد باکتری اشریشیا کلی بوده و این باکتری در گروه B در مقایسه با گروه A بیشتر بود و بیشترین و کمترین میزان کپک و مخمر به ترتیب مربوط به نمونه های B و A بود. بیشترین تعداد باکتری استافیلوکوکوس ارئوس نیز متعلق به گروه B بود (۰۵/۰ P≤). افزایش تغییرات میکروبی پس از نگهداری در فروشگاههای بزرگ در مقایسه با زمان تولید و درب کارخانه می تواند نماینگر عدم رعایت نگهداری اغذیه آماده خوردن در شرایط مناسب زمان-دمایی باشد. همچنین علاوه بر خصوصیات اکولوژیکی میکروبهای نامبرده، انتقال متقاطع توسط دستکاری پرسنل، حمل نادرست، پخت کم غذا، (خصوصا در مورد اغذیه نیم پخته) و عدم کاربرد صحیح سیستم انجماد می تواند در این افزایش میکروبی نقش بسیار مهمی را ایفا کند.

کلیدواژه ها:

اغذیه آماده خوردن ، تغییرات میکروبی ، کارخانجات مواد غذایی ، فروشگاه های بزرگ مواد غذایی ، استان البرز