ارزیابی ویژگی های میکروبی، آنتی اکسیدانی، درجه پروتئولیز و قدرت مهار آنزیم بازدارنده آنژیوتنسین در ماست تولید شده با آغازگرهای همراه جدا شده از ماست های سنتی ایرانی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 8، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-8-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 238
نویسندگان
دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه فردوسی مشهد
بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی - دانشگاه شهید باهنر کرمان
چکیده
چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می باشد. هدف از این پژوهش اندازه گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی جداشده از ماست های سنتی و مقایسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس، دو سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، یک سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، دو سویه پدیوکوکوس پنتوساسئوس و یک سویه ویسلا سیباریا، ۴۰ نمونه ماست تولید شد و به مدت ۲۰ روز در دمای ۵ درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس، ماست های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و میکروبی، درجه پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از کمک آغازگرهای بومی به طور معنی داری (۰۵/۰> P)، موجب افزایش میزان پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری تا روز پانزدهم افزایش یافت (۰۵/۰> P)، اما پس از آن این روند شروع به کاهش نمود. همچنین با گذشت زمان نگهداری، تاثیر مشابهی برای خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه های ماست حاوی سویه های لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بیشترین امتیاز از نظر خاصیت مهارکنندگیACE (۴۷ درصد) و خاصیت آنتی اکسیدانی (۵۸ درصد) نسبت به سایر سویه ها بودند. در کل، آغازگرهای همراه با تاثیر زیادی که بر میزان فعالیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، می توانند برای تولید محصولات لبنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.کلیدواژه ها
ماست, پروتئولیز, ACE-inhibitory, کمک آغازگرهای بومیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.