محمدرضا محمدی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
نرگس جوادزاده - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
حدیده معبودی - گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

تحقیق حاضر با هدف بررسی و مقایسه پروفیل اسید چرب و املاح کلسیم، فسفر و آهن در ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)، شیربت (Arabibarbus grypus) و قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) انجام شد. بدین منظور تعداد ۳ قطعه از هر گونه ماهی (در مجموع ۹ قطعه ماهی) مورد آزمایش و آنالیز قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بالاترین مقدار عناصر آهن و کلسیم به ترتیب با میزان ۷۳/۳ و ۱۹/۲۶ میلی گرم در کیلوگرم وزن تر متعلق به ماهی شیربت و قزل آلا بود. از سوی دیگر در ماهی قزل آلا بیشترین مقدار فسفر با میزان ۹۴/۲ گرم در کیلوگرم بدست آمد. افزایش درصد خاکستر می تواند سبب کاهش کیفیت گوشت در آبزیان شود از این رو نتایج بدست آمده از درصد خاکستر نشان داد که کمترین مقدار خاکستر با ۰۴/۱ درصد متعلق به ماهی شیربت و بیشترین مقدار متعلق به تیلاپیا و قزل آلا با ۱۳/۱ درصد بود. بیشترین مقدار ماده خشک به میزان ۲۶/۲۸ درصد در ماهی شیربت بدست آمد. همچنین ماهی شیربت با ۹۷/۷۰ درصد بیشترین مقدار اسید چرب غیر اشباع را نیز دارا بود. ماهیان قزل آلا و تیلاپیا به ترتیب حاوی ۷۱/۶۵ و ۱۴/۵۷ درصد اسید چرب غیراشباع بودند. بنابراین می توان اعلام کرد ماهی شیربت با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب غیر اشباع از نظر کیفیت و کالری مورد نیاز بدن انسان، در مقایسه با دو ماهی دیگر ارجحیت دارد، همچنین ماهی تیلاپیا با دارا بودن بیشترین مقدار پالمتیک اسید در بین سه گونه ماهی مورد آزمایش بطور واضحی نمایان ساخت که کیفیت خوراکی این ماهی در قیاس با دو ماهی دیگر از سطح بسیار پایینی برخوردار است.

اسید چرب, املاح, قزل آلا, شیربت و تیلاپیا