اثر عصاره و پودر مالت بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژی پنیر (بافت پنیر)
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 416
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AGRISD06_084
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1400
چکیده مقاله:
پودر و عصاره مالت فرآوردهایی با ارزش تغذیه ای بالا هستند که از دانه ی جوی جوانه زده به دست می آیند. در این فرآیند، جویمخصوص مالت سازی تحت شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی از آن عصاره تهیه می کنند و یا آن را خشک کرده و ازآن پودر تهیه می کنند. عصاره و پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیک و ویژگی های آنزیمی بالا، سرشار بودن از قندهای قابل تخمیربا قابلیت تجزیه و جذب سریع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه ای بالا موارد استفاده زیادی دارند. با توجه به کمبودمواد غذایی با ارزش تغذیه ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعهعرضه گردد. در پژوهش پیشرو، غنی سازی پنیر UF با عصاره مالت و تاثیر آن بر ویژگی های بافتی محصول مورد بررسی قرار گرفته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهناز نقشبندی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، دانشکده علوم زیستی، گروه صنایع غذایی، تهران