زهرا خوشدونی فراهانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران
آذین بینائیان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران
فاطمه خوشدونی فراهانی - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران
احسان بینائیان - دانشیار، گروه مهندسی شیمی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائمشهر، ایران

اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان یک منبع دارویی و آنتی اکسیدانی طبیعی شناخته شده می باشند. این آنتی اکسیدان ها دارایتاثیرات مثبتی نظیر محافظت در برابر بیماری های سرطان، دیابت، بیمار های قلبی و جهش زایی هستند. بسیاری از مواد غذایی حاویاسیدهای چرب اشباع نشده هستند که به واکنش های اکسیداتیو حساس می باشند. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس و عصارههای گیاهی در کاهش اکسیداسیون مواد غذایی به منظور پیشگیری از بیماری های گوناگون می باشد. در این مقاله از متون مختلف علمیمعتبر به منظور مقایسه بین ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و مصنوعی استفاده می گردد که در این بین اسانس ها و عصاره های طبیعیکه حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی طبیعی می باشند، بررسی می گردند تا بتوان به عملکرد و کاربرد آن ها پی برد. نتایجتحقیقات نشان داد در حال حاضر به رغم تنوع در ترکیبات نگه دارنده، توجه به استفاده از ترکیبات طبیعی احساس می گردد. به اینترتیب در میان محققین اجماع نظری وجود دارد که استفاده از مخلوط چند ترکیب طبیعی میتواند برای جلوگیری از بیماری هایسرطانی و اثرات جانبی ایجاد شده در شرایط آزمایشگاهی از طریق مواد غذایی اثر گذار باشد.

اسانس، عصاره، اکسیداسیون گوشت، آنتی اکسیدان، امراض