بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری

در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می باشد. این ترکیب از برگ های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و بهینه سازی پارامترهای فرمولاسیون به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر، استویوزید و پکتین به منظور بهینه سازی فرمولاسیون استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول، محصولات تولید و در دو دمای یخچال ( ۴) و محیط ( ۲۵) به مدت ۶۰ روز انبار شدند و خصوصیات مختلف آنها هر ۲۰ روز یک بار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پس از ۶۰ روز انبارداری استویوزید ۵% کاهش یافت. میزان ساکارز، کدورت و ویسکوزیته نیز در طول انبارداری کاهش داشت اما بریکس نمونه ها در کل دوره ی مطالعه تغییری نکرد. در اکثر پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. در روز آخر انبارداری تیمار بهینه دارای کدورت و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد استویوزید) بود. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به ترتیب به میزان حداکثر ۰۶/۰ و ۰۳/۰% می توان میزان شکر مصرفی در محصول را تا ۷۰% کاهش داد، بدون آنکه در خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن تغییر قابل ملاحظه ای مشاهده شود.

کلیدواژه ها:

Orange Nectar ، Pectin ، Response Surface Methodology ، Stevioside ، استویوزید ، نکتار پرتقال ، روش آماری سطح پاسخ ، پکتین