تاثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم شده بر پایه ذرت
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 278
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-5-18_020
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف رطوبت بلغور ذرت (۱۰، ۱۳، ۱۶ و ۱۹%) به عنوان یکی از فاکتورهای موثر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فرآوردههای غذایی حجیم شده با استفاده از اکسترودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، که با افزایش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادیر شاخص جذب آب ((WAI و شاخص حلالیت در آب (WSI) کاهش یافت. هم چنین با تغییر رطوبت پودر ورودی به اکسترودر از ۱۰ تا ۱۶% حجم و شاخص انبساط عرضی افزایش، اما افزایش بیشتر رطوبت تا ۱۹%، موجب کاهش آنها گردید. در بررسی پارامترهای بافتی نیز، نتایج نشان داد که با افزایش سطوح رطوبت، میزان کار لازم برای فشرده کردن نمونه (N.mm)، بیشینه نیرو (N)، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ (s) افزایش، اما تعداد پیک کاهش پیدا کرد. با افزایش مقدار رطوبت به دلیل کاهش ویسکوزیته توده خمیری، شاخص انرژی مکانیکی ویژه (SME) کاهش پیدا کرد. با افزایش میزان رطوبت به دلیل کاهش سرعت واکنشهای میلارد که عامل اصلی عطر و رنگ در این محصولات هستند، فاکتورهای L و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. به طورکلی در تولید اسنک با فرایند اکستروژن، محتوای رطوبتی ماده اولیه ورودی از اهمیت بالایی برخوردار است، به طوری که با بهینه نمودن آن میتوان محصولی با کیفیت بالاتر تولید کرد. در این پژوهش بیشترین حجم این فرآورده ها در سطح رطوبت ۱۶% به دست آمد.
کلیدواژه ها:
Moisture content ، Extrusion ، Volume ، WAI ، WSI ، SME ، محتوای رطوبت ، اکستروژن ، حجم ، شاخص جذب آب ، شاخص حلالیت در آب ، انرژی مکانیکی ویژه
نویسندگان
سهراب شریفی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
عسگر فرحناکی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
بهنوش ایمانی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
مهسا مجذوبی
Shiraz University, Shiraz, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :