بررسی تولید رنگ خوراکی قرمز از چغندر قرمز و پایداری آن طی فرایندهای غذایی

  • سال انتشار: 1379
  • محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 13
  • کد COI اختصاصی: JR_JCPP-۰-۱۳_009
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 263
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

لاله مشرف بروجنی

جواد کرامت

چکیده

محدودیت مصرف رنگ های قرمز مصنوعی در مواد غذایی، سبب توجه بیشتر به تولید رنگ های طبیعی به عنوان افزودنی های مجاز گردیده است. یکی از منابع مهم تولید این گونه رنگ ها چغندر قرمز (.Beta vulgaris L) است، که رنگ حاصل از آن به صورت پودر یا کنسانتره در فراورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق نمونه های چغندر قرمز پس از عملیات آماده سازی، آنزیم بری شد، عصاره آن پس از صاف کردن و تنظیم pH از ستون رزین آمبرلیت ۷-XAD عبور داده شد و محلول رنگ به کمک الکل اسیدی استخراج گردید. پس از تبخیر حلال توسط دستگاه خشک کن تصعیدی، رنگ جامد به صورت پودر تولید شد. سپس ویژگی های رنگ تولیدی شامل خاکستر، قند، طول موج حداکثر جذب، میزان خلوص و پایداری رنگ تحت شرایط مختلف هم چون pH، دما و نور تعیین گردید. در مرحله بعد کاربرد رنگ تولیدی درمحصولات سرد مثل بستنی و شربت یخ زده مورد بررسی قرارگرفت. به منظور مقایسه کیفیت این رنگ با رنگ های مجاز مصنوعی، محصولاتی با استفاده از رنگ طبیعی حاصل، و رنگ مصنوعی کارموییزین ساخته شده در سطح آزمایشگاه، تولید شد و آزمایش های حسی بر روی آنها انجام گرفت. نتایج نشان داد که رنگ تولیدی بتاسیانین خالص بوده و در دمای چهار درجه سانتی گراد، در تاریکی و pH برابر پنج بیشترین پایداری را دارد. هم چنین، محصولات تولیدی با رنگ طبیعی از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. از هر کیلوگرم چغندر قرمز ۷/۲ گرم پودر رنگ تولید شد. سهم هزینه رنگ در مواد مصرفی تولید فراورده های یاد شده بسیار اندک، و هزینه رنگ در تولید بستنی کمتر از یک درصد کل هزینه های مواد مصرفی بود.

کلیدواژه ها

Red beet, Colour production, Natural pigment, Amberlite resin., رنگ قرمز، چغندر قرمز، تولید رنگ، رزین آمبرلیت

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.