مقایسه میسل هایکازئین (Casein Micelles) در شیرخاموپاستوریزهبی چربی درpHهای مختلف با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره
- سال انتشار: 1384
- محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 32
- کد COI اختصاصی: JR_JCPP-0-32_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 231
نویسندگان
چکیده
در این بررسی، مشخصات ظاهری و برخی از ویژگی های میسل های کازئینی(Casein Micelles) در شیرخام وپاستوریزه با استفاده از میکروسکوپ های الکترونی نگاره (SEM)(Scanning Electron Microscope) و گذاره (TEM)( Transmission Electron Microscope) مورد مطالعه قرار گرفت. از این دو میکروسکوپ برای ارزیابی تغییرات انجام شده در میسل های کازئینی در pH ایزوالکتریک (Isoelectric Point pH) آنها (۶/۴=pH ) در شیرهای خام و پاستوریزه اسیدی شده، استفاده شد. نمونه های مورد آزمایش به طور تصادفی از پایلوت پژوهشی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران انتخاب شدند. در این پایلوت، پاستوریزاسیون شیر به روش کند (Low Temperature Long Time) ( L.T.L.T) صورت گرفت. نمونه های مذکور هر یک به دو بخش تقسیم شده و به یک بخش محلول اسید لاکتیک ۹% تا رسیدن به۶/۴=pH افزوده شد و سپس مراحل آماده سازی نمونه ها برای بررسی های میکروسکوپی انجام گردید. نتایج به دست آمده از مطالعه شکل میسل ها در نمونه های اسیدی نشده با میکروسکوپ های الکترونی نگاره و گذاره نشان دهنده ساختمان مدور میسل های کازئینی با سطحی یک نواخت و به صورت منفرد بود که با نتایج مطالعات مشابه قبلی مطابقت داشت. البته این همگونی ساختاری در مورد میسل های شیرخام کامل تر بود. در مورد نمونه های اسیدی شده حالت توده ای(Aggregate) میسلی در هر دو نمونه شیرخام و پاستوریزه به وضوح مشاهده شد و علت آن خنثی شدن بارهای الکتریکی هم نام درpH ایزوالکتریک کازئین ها و خروج فسفات کلسیم میسلی تشخیص داده شد. مطالعات انجام شده با هر دو نوع میکروسکوپ الکترونی تایید کننده یکدیگر بودند و تا حدی با استفاده از آنها آثار فرایند حرارتی در افزایش قطر میسل در نمونه مربوط به شیرپاستوریزه دیده شد.کلیدواژه ها
Casein micelle, Isoelectric casein, Raw milk, Pasteurize milk, Isoelectric pH of casein, SEM microscope, TEM microscope, میسل کازئینی، کازئین ایزوالکتریک (Isoelectric Casein)، شیرخام، شیرپاستوریزه، pH ایزوالکتریک کازوئین، میکروسکوپ الکترونی نگاره، میکروسکوپ الکترونی گذارهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.