تعیین ضریب نفوذ رطوبت در پنیر سفید ایرانی طی مرحله آب نم کگذاری
سال انتشار: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 181
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JCPP-0-49_002
تاریخ نمایه سازی: 5 خرداد 1400
چکیده مقاله:
میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (D) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و با اطمینان از انتقال جرم نیمه محدود و یک بعدی در محلول آب نمک اشباع در دماهای مختلف ۲۴ و ۴۸ ساعت براورد گردید . نتایج نشان داد که با افزای ش دما و مقدار رطوبت، ، ۲۴ ) در زمان های آب نمک گذاری ۶ °C ۱۹ و ،۱۴ ،۶) ضریب نفوذ آب افزایش می یابد. برای توصیف اثر دما روی ضریب نفوذ متغیر از رابطه آرنیوس استفاده گردیده و در پایان یک رابطه ریاضی ساده برای توصیف تغییرات ضریب نفوذ موثر آب ب ه عنوان تابعی از دما و غلظت ارائه شد. مقایسه مقادیر ضرایب نفوذ پیش بینی شده توسط رابطه مذکور با ضرایب نفوذ آزمایشگاهی نشان داد که ه مبستگی بالایی مابین آنها وجود دارد.
کلیدواژه ها: