بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: دوفصلنامه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، دوره: 0، شماره: 50
- کد COI اختصاصی: JR_JCPP-0-50_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 155
نویسندگان
چکیده
تبلور فرایند بسیار مهمی در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار قابل توجهی در ظاهر، بافت و پایداری بسیاری از محصولات طی نگه داری آنها دارد . رطوبت پایین و مقدار قند بالای میو ه های خشک نظیر انجیر موجب گردیده که تبلور یک ضعف عمده برای این میو ه ها محسوب شود . در این تحقیق با استفاده از تفرق اشعه ایکس میزان تبلور قندها در انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوکز (دکستروز معادل ۳۸ ) در سطح ۴۰ % بر این پدیده مطالعه گردید . نتایج نشان داد که گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را به صورت معن ی داری افزایش داده و از تبلور ق ندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش م وثرتری داشت به طوری که میزان تبلور قندها در حضور آن به حدود ۳ ۱ نمونه کنترل کاهش یافت . این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای ر طوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز است.کلیدواژه ها
Crystallization, Glycerol, Glucose syrup, Figs, تبلور، گلیسرول، شربت گلوکز، انجیراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.