بررسی ویژگیهای آنتی اکسیدانی یک مکمل تغذیه ای ترکیب شده با پوشش خوراکی آلژینات بر ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد

یکی از رویدادهای مهم در جریان فساد شیمیایی مواد غذایی، اکسیداسیون چربی ها است. از آنجایی که گوشت ماهی سرشار از انواع اسیدهای چرب غیراشباع با چندین پیوند دوگانه میباشد، از جمله غذاهای حساس به اکسیداسیون محسوب میشود. بنایراین کاربرد ترکیبات آنتی اکسیدان برای افزایش ماندگاری گوشت ماهی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آنتی اکسیدانهای شیمیایی مورد استفاده در صنایع مواد غذایی، به دلیل مضر بودنشان بر سلامت مصرف کننده مورد میل و رغبت مصرف کنندگان نبوده و امروز صنایع مواد غذایی به دنبال یافتن جانشینهای مناسب برای این ترکیبات شیمیایی هستند. رزوراترول یک مکمل تغذیهای با منشا طبیعی است که دارای خواص آنتی اکسیدانی بسیار قوی میباشد. پوشش های حاوی مواد نگهدارنده یک نوع بسته بندی فعال هستند که به منظور افزایش ماندگاری در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی آلژینات سدیم )AL( حاوی رزوراترول (RE) به عنوان یک مکمل غذایی بر روی فساد شیمیایی فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ و روز با فواصل ۳ روز بررسی گردید. تیمارهای مورد مطالعه، عبارت بودند از: گروه کنترل )C(، گروه آلژینات (AL) ، گروه آلژینات - رزوراترول (AL-RE ۰.۱%) %۰/۱ و گروه آلژینات - رزوراترول .(AL-RE ۰.۲%) %۰/۲ طبق نتایج بدست آمده شاخص ارزیابی اکسیداسیون چربیها )TBARS( و نیز مقدار کل بازهای نیتروژنی فرار )TVB-N( در ماهی قزل آلای رنگین کمان در تمام تیمارها از گروه کنترل به طور معنیداری )P<۰.۰۵( پائینتر بود. تیمار حاوی رزوراترول % ۰/۲ بهترین گروه در مهار فساد شیمیایی فیلهی ماهی قزل آلای رنگین کمان در تمام روزهای نگهداری بود و سایر تیمارهای آلژینات - رزوراترول %۰/۱ و آلژینات به ترتیب در رده های بعدی قرار داشتند. بر اساس یافته های به دست آمده، نتیجه گیری میشود که رزوراترول به عنوان یک مکمل تغذیه ای با منشا طبیعی، میتواند موجب بهبود اثرات پوشش خوراکی آلژینات در جهت کاهش شاخص های مربوط به فساد شیمیایی مانند TBARS و TVB-N در فیلهی ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال گردد.

کلیدواژه ها:

رزوراترول ، اثرات ضد اکسیدانی ، قزل آلای رنگین کمان ، نگهدارنده ی شیمیایی