بررسی بافت ، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری

از گرانول خشک سیب زمینی و پوره سیب زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم های سیب زمینی دو نوع خمیر تهیه شد ، این خمیر با غلتک به صورت صفحه ای با ضخامت ۱ تا ۲ میلی متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون ۱۲۵۰ طی مدت ۳۰ دقیقه تنوری شد و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر ودر پوشش پلی اتیلنی بسته بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه درتاریکی و در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد نگه داری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی ، رنگ و مقدار پراکسید نمونه ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد . تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه ها در حد قابل اندازه گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه ها قابل اندازه گیری شد. این مقدار برای نمونه های نگه داری شده در بسته های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه های بسته بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال ۵ درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه ها معنی دار نیست ، در حالی که اثر محیط بسته بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال ۱ درصد معنی دار است و نگه داری برگه ها در فضای ازت باعث سفت تر شدن بافت آنها شده است . اثر زمان نگه داری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه ها نیز در سطح احتمال ۱ درصد معنی دار بود و با افزایش زمان نگه داری بافت سخت تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال ۱ درصد بر روشنی و تیرگی برگه ها (عدد L در سیستم هانترلب) معنی دار است. اثر رقم ، زمان نگه داری و اثر متقابل این فاکتور ها بر قرمزی یا سبزی برگه ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال ۵ درصد معنی دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال ۱ درصد ، زمان نگه داری در سطح احتمال ۵ درصد بر زرد و آبی بودن نمونه ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی دار بود.

کلیدواژه ها:

Shelf life ، Texture ، Color ، Peroxide value ، Formulated chips. ، انبارمانی ، بافت ، رنگ ، مقدار پراکسید ، چیپس فرموله