بررسی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگه داری در دمای بالا و در بسته های بزرگ پلاستیکی
- سال انتشار: 1386
- محل انتشار: فصلنامه علوم آب و خاک، دوره: 11، شماره: 40
- کد COI اختصاصی: JR_JWSS-11-40_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 274
نویسندگان
چکیده
سس مایونز محصولی مغذی و انرژی زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در تولید آن و جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیائی و میکروبی و کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. دیده می شود که این ماده غذایی در بسته های بزرگ پلاستیکی به مدت زیاد در مراکز توزیع و عمده فروشی ها درخارج از یخچال و در دمای محیط نگه داری می شود. برای اجرای این پژوهش ابتدا نمونه های لازم از سس مایونز در بسته های بزرگ پلاستیکی و بسـته های شیشه ای کوچک از یک کارخانه معتبر تهیه شد. پس از آزمایش های مقدماتی کیفی روی نمونه ها، آنها را در سه محدوده دمائی ۵، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتی گراد نگه داری کرده و در فواصل زمانی صفر، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه آزمون های مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی برروی سس ها انجام گرفت. نتایج حاصل نشان داد که از جنبه میکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم ها در بسته های سس مایونز حتی در نگه داری در دمای بالا وجود نداشت. از جنبه تغییرات شیمیایی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به ۴۰ درجه سانتی گراد، افزایش اکسیداسیون چربی درحد قابل توجه پدید آمد. هم چنین بررسی خواص حسی سس ها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگه داری در دمای بالا، تغییرات محسوس به ویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث می شود. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگه داری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود، زیرا اگر چه ممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود، اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون وتغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی می تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود.کلیدواژه ها
Mayonnaise sauce, Storage conditions, Spoilage, Large plastic containers., مایونز، شرایط نگه داری، فساد، بسته های بزرگ پلاستیکیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.