بررسی ویژگی های کیفی خمیر حاصل از چهار رقم گندم تولیدی منطقه سبزوار

در کشور ما پژوهش وسیعی برای بالابردن بازدهی تولید گندم صورت گرفته است. اما بررسی های دقیقی در رابطه با کیفیت گندم های تولیدی انجام نشده است. این پژوهش شناسایی ویژگی های کیفی چهار رقم گندم امید، کل، گلستانی و روشن تولیدی منطقه سبزوار و نحوه به کارگیری مناسب هر یک را در تکنولوژی غلات مشخص می سازد. آزمون ها برای چهارنوع آرد بدست آمده از چهار رقم گندم تولیدی منطقه سبزوار در دو دسته شیمیایی و ژئولوژیکی در سه تکرار انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که کمیت و کیفیت گلوتن رقم کل نسبت به سایر تیمارها مطلوب تر است. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که خواص نانوائی چهار رقم گندم مورد آزمون با یکدیگر متفاوت است، به طوری که بهترین شرایط از نظر مقاومت خمیر در برابر مخلوط کردن، ضریب تحمل خمیر، زمان نقطه شکست خمیر و عدد والریمتری مربوط به رقم کل است و امتیاز سایر تیمارها در حد قابل قبول می باشد. آرد حاصل از هر چهار رقم گندم از لحاظ دمای ژلاتینه شدن در حد مطلوبی قرار دارند. آرد امید بهترین شرایط آنزیمی و بالاترین ضریب پایداری خمیر را به خود اختصاص داده است. بررسی ها نشان می دهد که برای تولید نان مطلوب، بهتر است که گندم روشن با گندم کل به نسبت یک به ده با هم مخلوط گردد، هم چنین برای تهیه نان مناسب از هر چهار رقم گندم مورد آزمون، شرایط لازم تخمیر، مدت زمان یک ساعت تا یک ساعت و نیم می باشد.

کلیدواژه ها:

Wheat ، Roshan ، Golestani ، Omid ، Kal ، Rheological properties. ، گندم ، روشن ، گلستانی ، امید ، کل ، خواص رئولوژیکی