تاثیر روغن قنادی و نامیزه کننده (SSL) بر بیاتی نان بربری

در این پژوهش، تاثیر روغن قنادی و نامیزه کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(SSL) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح ۲ ،۳و ۴ درصد و نامیزه کننده در سطح ۵/۰ و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه کننده و نان دارای ۵/۰ درصد نامیزه کننده و ۳ درصد روغن قنادی بودند. برای تمام تیمارهای تهیه شده، آزمون های حسی و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری ۵ درصد(۰۵/۰=α) استفاده شد. یافته های پژوهش نشان می دهد که نان های حاوی نامیزه کننده و روغن قنادی از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری با هم دارند و تیمار حاوی ۵/۰ درصد نامیزه کننده و ۳ درصد روغن قنادی دارای بیشترین امتیاز کیفی است. هم چنین افزودن نامیزه کننده و روغن قنادی با هم به خمیر میزان بیاتی اندازه گیری شده توسط دستگاه، ارزیابی بافت (اینستران) را به طور معنی داری کاهش می دهد.

کلیدواژه ها:

Bread ، Staling ، Improver ، Emulsifier ، Shortening. ، نان ، بیاتی ، بهبود دهنده ، نامیزه کننده ، روغن قنادی