بهینه سازی مصرف SO۲ در تولید برگه زردآلو

برای بهینه سازی کاربرد گوگود در خشک کردن زردآلو، ۴ تیمار: سولفیت زنی و خشک کردن، سولفیت زنی- آنزیم بری و خشک کردن، آنزیم بری- سولفیت زنی و خشک کردن و در نهایت، سولفیت زنی- خشک کردن تا ۵۰ درصد رطوبت اولیه - آنزیم بری و خشک کردن نهایی مورد بررسی قرار گرفت. سطوح گوگرد مورد استفاده از ۰ تا ppm ۱۵۰۰ گاز SO۲ و دمای خشک کن ۵۰ تا ۷۴ درجه سانتی گراد در نظر گرفته شد. کیفیت برگه های تولیدی برمبنای میزان سفتی بافت و تیرگی رنگ ارزیابی شد. از یک روش سطح پاسخ (Response surface analysis) جهت تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد. براساس نتایج به دست آمده گوگرد عامل عمده در کنترل کیفیت برگه بوده و در حضور آن، نقش دما تعیین کننده ای نداشت. میزان گوگرد مصرفی اثر معنی داری بر مدت زمان خشک شدن محصول نداشت. آنزیم بری به شکل معنی داری زمان لازم برای خشک شدن محصول را کاهش داد، اما تاثیر موثر و مستقیمی بر رنگ و یا سفتی بافت محصول نداشت. در همه تیمارها، با افزایش دمای خشک کردن، درصدگوگرد باقی مانده در محصول کاهش یافت. آنزیم بری محصول پس از سولفیت زنی، میزان گوگرد باقی مانده در محصول را به طور معنی داری کاهش داد. سولفیت زنی و خشک کردن، همراه با مصرف ppm ۹۰۰ گاز SO۲ در دمای ۵۰ تا ۶۸ درجه سانتی گراد منجر به تولید محصولی با متوسط سفتی بافت N/m۲ ۴۴/۱ و تیرگی رنگ Od ۰۷۱/۰ گردید.

کلیدواژه ها:

apricot drying ، sulfiting ، blanching ، hardness and color of texture. ، خشک کردن زردآلو ، سولفیت زنی ، آنزیم بری ، سفتی بافت ، رنگ بافت