محمدامین جعفری - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فارس، ایران
زهرا لطیفی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران

در صنعت غذا تلاش های زیادی جهت پیدا کردن روش ایده آل برای نگهداری و بهبود کیفیت موادغذایی صورت گرفته است. تکنولوژی هردل در واقع استفاده آگاهانه ترکیبی از عوامل یا تکنیک های نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه و تاثیر بهتر آن در نگهداری می باشد. تکنولوژی هردل در کشورهای صنعتی و در حال توسعه برای حفظ و نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد؛ اغلب تکنیک ها و شیوه هایی که در حال حاضر در صنعت مواد غذایی به کار می روند بر اساس کاهش رشد میکروارگانیسم ها است. در تکنولوژی هردل از روشی برای نگهداری استفاده می کنیم که حداقل فرآوری و کمترین کاهش کیفیت را داشته باشیم. مهم ترین هردل هایی که در نگهداری مواد غذایی به کار می روند شامل: دما (بالا یا پایین)، فعالیت آبی (aw)، اسیدیته (pH)، پتانسیل اکسیداسیون (Eh)، نگهدارنده ها (مانند: نیتریت، سوربات، سولفات) و میکروارگانیسم های رقابتی (مانند: باکتری های لاکتیک اسید) و استارترهای تخمیری مانند ماست و پنیر می باشند. نقش هموئوستازی (Homoeostasis)، فرسودگی متابولیکی (Etabolic Exhaustion) و واکنش های استرس میکروارگانیسم ها(Stress tractions of Microarganisms) در پیشرفت تکنولوژی هردل قابل توجه است. به هر حال پتانسیل حضور بیش از ۶۰ هردل در موادغذایی وجود دارد که سبب بهبود پایداری و یا کیفیت محصولات غذایی می شوند.

تکنولوژی هردل، نگهداری مواد غذایی، فناوری ترکیبی، هموئوستازی