ویژگی ها و کاربرد ترانس گلوتامیناز میکروبی

در این مقاله برخی از ویژگی ها و کاربرد ترانس گلوتامیناز میکروبی منسوب به MTGas که توسط گونه استرپتو مایسس موبارنسیس (که قبلا تحت عنوان mobaraens Streptoverticillium طبقه بندی می گردید)، تولید می شود شرح داده شده است. ترانس گلوتامیناز میکروبی یا به اختصار MTGas می تواند منجر به ایجاد اتصالات عرضی در اکثر پروتئین های غذایی مانند کازئین، گلوبولین سویا، گلوتن، اکتین، میوزین و پروتئین تخم مرغ گردد. اگرچه برخلاف بسیاری از ترانس گلوتامینازها آنزیمی غیر وابسته به کلسیم است و دارای وزن مولکولی به نسبت کمتری می باشد. هر دو ویژگی ذکر شده درمورد ترانس گلوتامیناز میکروبی از فواید آن در کاربرد های صنعتی محسوب می گردد. از آنجایی که ساختار بلوری ترانس گلوتامیناز میکروبی حل گردیده است اطلاعات اولیه و پایه ای درمورد درمورد ساختار آن حاصل شده که می توان به خوبی از آن برای استنتاج ویژگی های این آنزیم استفاده نمود. یک روش بسیار کارامد برای تولید ترانس گلوتامیناز میکروبی خارج از سلولی استفاده از باکتری کوریه باکتریوم گلوتامیکوم می باشد. انتظار می رود بتوان از این آنزیم هم در زمینه تولیدات غذایی و هم غیر غذایی استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

ترانس گلوتامیناز ، ترانس گلوتامیناز میکروبی ، تولید ، تخمیر ، کورینه باکتریوم گلوتامیکوم ، استرپتومایسس موبارنسیس