سبیکه جوینی پور - مدرس دپارتمانعلوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران

خشک کردن کلاله های زعفران مهم ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. در این پژوهش، اثرات فرآیندهای خشک کردن سنتی، خشک کردن با هوای داغ، انجمادی (تصعیدی)، آون الکتریکی بر ویژگی های کیفی محصول مزبور انجام گرفته است. به این منظور گل های زعفران، ابتدا کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایش های شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روش های سنتی، آون الکتریکی، آون خلا و تصعیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی وضعیت مطلوب تر نسبت به روش سنتی داشتند، ولی نمونه های خشک شده به روش انجمادی تفاوت معناداری با نمونه های خشک شده به روش سنتی نداشتند. از لحالظ سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل مزه) تفاوتی بین نمونه های مختلف خشک شده مشاهده نشد. در ارزیابی حسی، نمونه های خشک شده در آون الکتریکی و هوای داغ به طور معناداری سبب بهبود رنگ و عطر (در دو حالت خشک و محلول)، نسبت به روش های سنتی و انجماد شدند. از نظر بافت، نیز نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی، هوای داغ (تونلی) و انجماد نسبت به روش سنتی وضعیت بهتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی و هوای داغ جهت حفظ کیفیت زعفران پیشنهاد می شود.

پیکروکروسین، روش های خشک کردن، زعفران، سافرانال، کروسین، نیشابور