کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا برای فرآوری پنیر

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 802

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AGRICONF04_004

تاریخ نمایه سازی: 14 اردیبهشت 1400

چکیده مقاله:

فشار هیدرواستاتیک بالا (High Hydrostatic Pressure) یا بطور اختصار HHP تکنولوژی برای نگهداری ویا استریلیزاسیون مواد غذایی است که نظر محققان و صنایع را در بخش مواد غذایی را به خود معطوف داشتهاست که دلیل آن داشتن پتانسیل لازم برای تولید محصولات میکروبیولوژی امن، اصلاح خواص عملکردیپروتئین ها و پلی ساکاریدها و تغییر واکنش های بیوشیمیایی بدون اعمال تاثیر معنی دار بر خواص تغذیه ای و حسیمواد غذایی است. این فرآیند یک روش غیرحرارتی یا پاستوریزاسیون سرد برای محافظت از محصولات غذاییمتنوع می باشد. کاربردهای فرآیند فشار بالا در محصولات لبنی اخیرا افزایش یافته است. نشان داده شده که فشاربین ۶۰۰ - ۳۰۰ MPa (مگاپاسکال- واحد فشار) روش موثری جهت غیرفعال کردن میکروارگانیسم های عاملعفونت موادغذایی، اسپورها و آنزیم ها و نیز تخریب میکروارگانیسم ها در محصولات لبنی می باشد. به این ترتیبعمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد. از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختارکربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتئین ها تاثیر می گذارد. فرآیند فشار بالا بین ۱۰۰۰ - ۱۰۰ مگاپاسکال بر اندازه، شکلو ترکیب پروتئین های مختلف شیر تاثیرگذار می باشد .این ویژگی ها منجربه کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا درصنعت لبنیات برای تولید محصولات لبنی حداقل فرآیند شده با کیفیت تغذیه ای، حسی و بافتی بالا و در نهایتافزایش زمان ماندگاری آن ها میگردد. علاوه بر این این فرآیند باعث بهبود انعقاد آنزیمی یا اسیدی، شیرپنیرسازی بدون تاثیر بر خصوصیات کیفی: طعم، مزه، ویتامین ها و مواد مغذی می شود. تغییرات به وجود آمده درفشار بالا بر روی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات در محصولات لبنی مانند ماست و پنیر می شود. نتایجحاصل از پژوهش های متعدد بر روی انواع مختلف پنیر به نظر می رسد امیدوارکننده باشد، به ویژه اینکهتکنولوژی HHP امروز مقرون به صرفه تر است.

نویسندگان

شیوا پورامین عربی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران

شقایق حقانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران

سیده مریم موسوی طارسی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

سیده مرضیه موسوی طارسی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

سیده فرناز باقری قادیکلایی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

نیلوفر کیوانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران