سبا تاج بخش تبریزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آمل، دانشگاه آزاد آیت الله آملی، آمل، ایران
شیوا پورامین عربی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران
سیده مریم موسوی طارسی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
نیلوفر کیوانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران
شقایق حقانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران
سیده فرناز باقری قادیکلایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

اکسیداسیون چربی ها و روغن ها در فراورده های غذایی حاوی روغن طی نگهداری در درجه حرارت های بالا منجر بهکاهش کیفیت ، ارزش تغذیه ای، ویژگی های حسی و عمر نگهداری این فراورده ها می شود اخیرا تلاش های زیادی برایجلوگیری از تخریب اکسیداسیون لیپید ها صورت گرفته است از جمله عدم دسترسی به اکسیژن، کاهش دما، غیر فعالکردن آنزیم های کاتالیز کننده، واکنش اکسیداسیون و کاهش فشار اکسیژن امکان پذیر است اما یکی از این عملیات هاجهت حفظ و به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپید ها کاربرد آنتی اکسیدان ها است . آنتی اکسیدان ها با مهار و ایجادوقفه در فرآیند تشکیل و انتشار رادیکال های آزاد از اکسایش خود به خودی چربی ها ممانعت می کنند نگرانی مصرفکنندگان در مورد ایمنی مواد غذایی باعث شده که آنتی اکسیدان های طبیعی مورد توجه بیشتری قرار بگیرند. در اینمقاله مروری بر اثر خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهی بر روی روغن صورت گرفت است در نتیجه می توان گفتپایداری روغن ها تحت تاثیر مواد فنولی و توکوفرول های موجود در عصاره ها می باشد، بنابراین می توان از آنتی اکسیدانطبیعی به جای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در پایدار سازی روغن ها استفاده نمود.

اکسیداسیون، چربی ها، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولی و پلی فنولی، عصاره های گیاهی، فلاونوئیدها، توکوفرول ها، اسید آسکوربیک