زینب ابراهیمی - کارشناس ارشد زیست فناوری، دانشگاه اصفهان، ایران
ابوالقاسم اسماعیلی - دانشیار زیستشناسی مولکولی، دانشگاه اصفهان، ایران
طوبی السادات احمدی - کارشناس ارشد زیست فناوری، دانشگاه اصفهان، ایران
حمید امامی - دانشجوی دکترای میکروبیولوژی، دانشگاه اصفهان، ایران
محمد ربانی - دانشیار میکروبیولوژی، دانشگاه اصفهان، ایران

مقدمه: سرکه یک چاشنی پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه و روشهای متفاوت برای تولید آن استفاده میشود. در ایران نیز انواع سرکههای طبیعی با استفاده از میوههای مختلف مانند انگور و سیب، بیشتر بهصورت خانگی تهیه میشود. سرکه طبیعی دارای خواص بسیار زیادی است و طب سنتی ایرانی اسلامی نیز مصرف آن را توصیه کرده است. سرکه حاوی باکتریهای اسید استیک، اسید لاکتیک و مخمر است. باکتریهای اسید استیک و مخمرها در تولید سرکه نقش دارند و باکتریهای اسید لاکتیک باعث بهبود طعم آن میشوند. هدف این پژوهش جداسازی و تعیین هویت باکتریهای اسید لاکتیک از سرکه سنتی بهویژه لاکتوباسیلوس برویس بهمنظور ارزیابی میزان تولید گاما آمینوبوتریک اسید (گابا) است‏. ‏‏ مواد و روش ‏‏ها: نمونههای سرکه سنتی شامل یک نمونه سرکه سیب و دو نمونه سرکه انگور، در محیط کشت مخصوص باکتریهای اسید لاکتیک (MRS) که به آن آنتیبیوتیک نیستاتین اضافه شد و کشت داده شد. با انجام تعدادی از آزمایشهای تشخیصی از جمله آزمایش کاتالاز، و تخمیر برخی از کربوهیدراتها، رشد در دما، pH و غلظتهای متفاوت نمک، حضور لاکتوباسیلها بررسی شد و درنهایت با تکثیر ژن s r DNA ۱۶ و تعیین توالی، پنج گونه لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. ‏‏ نتایج: از سه نمونه سرکه سنتی، دوازده جدایه لاکتوباسیلوس جداسازی شد. همه باکتریهای جداشده کاتالاز منفی و گرم مثبت بودند و در pHهای ۵/۴ و ۵/۶ و در غلظتهای ۲، ۴ و ۵/۶درصد نمک رشد کردند. اغلب باکتریها در دمای ۱۵ درجه سانتی‏گراد رشد کردند. جدایه شماره ۱۲ در دمای ۴۵ درجه سانتی‏گراد نیز رشد کرد. آزمایشهای بیوشیمیایی، حضور لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس برویس نمونههای مطالعهشده را نشان دادند. نتیجه تعیین توالی وجود سه جدایه لاکتوباسیلوس برویس را تایید کرد. ‏ بحث و نتیجه‏ گیری: لاکتوباسیلوس پلانتارم و لاکتوباسیلوس برویس در سرکههای بومی بررسیشده تشخیص داده شد. هرچند جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتارم از سرکه قبلا گزارش شده است، جداسازی لاکتوباسیلوس برویس از سرکه برای اولین بار گزارش میشود‏. ‏‏

سرکه, باکتری اسید لاکتیک, لاکتوباسیلوس برویس