کاربرد نشاسته لیپوفیلیک در تهیه امولسیون حاوی وانیلین
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی
- کد COI اختصاصی: RCFBIO01_086
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2155
نویسندگان
دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی
دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی
دانشگاه صنعتی امیرکبیر (پلی تکنیک تهران)، دانشکده مهندسی شیمی
چکیده
میکروکپسولهسازی ترکیباتی نظیر اسانس ها یک طریقه حفاظت طبیعت شیمیایی مواد معطر و طعمدار در فرآوردههای غذایی به شمار میآید. در این فرآیند از یک ماده دیوارهای برای حفاظت از ترکیب هستهای استفاده میشود. خلوص بالای نشاسته برنج با میزان کم پروتئین و چربی در سطح گرانولهای نشاسته، فساد دوره انبارداری آن را به نحو چشمگیری کاهش میدهد و آن را به عنوان ماده اولیه مناسبی برای استفاده در واکنشهای شیمیایی، تخمیر و موارد صنعتی درمی آورد. نشاسته و مشتقات آن (مالتودکسترین، نشاسته سوکسنیله و بتا- سیکلودکسترین) به طور گستردهای در صنایع غذایی به منظور نگهداری و حفظ ترکیبات فرار و به عنوان ماده دیوارهای برای کپسولهسازی مواد آروما، چربیها و پایدارکننده امولسیونها به کار میرود. با اصلاح نشاسته توسط عوامل لیپوفیلیک، هر دو گروه هیدروفوبیک و هیدروفیلیک در ساختمان آن وارد شده و بنابراین مولکولهای نشاسته جذب سطح مشترک روغن و آب در امولسیونها شده و با تشکیل فیلم قوی به دور ذرات روغن باعث پایداری بیشتر امولسیون میشود. مهمترین مشتق مورد استفاده در صنایع غذایی برای نشاسته و تأیید شده توسط سازمان غذا و داروFDA)که دارای کاربردهای صنعتی و دارویی میباشد، اکتنیل سوکسنیکانیدریدOSA) نام دارد. ماکزیمم سطح افزایش اکتنیل سوکسنیک انیدرید به نشاسته طبق تاییدFDA3% وزنی نشاسته با درجه جانشینی حدود0/02 می باشد. در این مقاله از نشاسته لیپوفیلیک تهیه شده از واکنش شیمیایی نشاسته برنج با اکتنیل سوکسنیک انیدرید به همراه پروتئین سویا به عنوان امولسیفایر در امولسیون اسانس وانیل استفاده شده است و نقش پارامترهای میزان ماده هستهای وانیل، مقدار پروتئین سویا و نسبت گام عربی به نشاسته سوکسنیله بر فعالیت، پایداری و انداره ذرات امولسیون روغن در آب حاصل بررسی شد. نتایج نشان داد که امولسیون حاصل از نشاسته سوکسنیله پایداری بیشتری در مقایسه با گام عربی برای امولسیون حاوی اسانس وانیل دارا استکلیدواژه ها
میکروکپسوله سازی، ماده دیوارهای، اسانس وانیل، نشاسته لیپوفیلیکمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.