معرفی اگزو پلی ساکارید ها و بهبود کیفیت مواد غذایی
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی
- کد COI اختصاصی: RCFBIO01_078
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 8079
نویسندگان
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان. عضو باشگاه پژوهشگران جوان
چکیده
اگزو پلی ساکارید ها EPS) پلیمر هایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و باعث ژله ای شدن و قوام مواد غذایی می گردد . از کاربرد های این ماده می توان به اثر امولسیفایری،پایدار کنندگی سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، ممانعت از سینرسیس، انکپسولاسیون، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت در پنیر اشاره کرد. اگزوپلی ساکارید ها را از لحاظ نوع میکروارگانیسم تولید کنند به دو دسته تقسیم بندی می کنند که شامل اگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله باکتری های اسید لاکتیکLAB و اگزوپلی ساکارید های تولیدی به وسیله سایر میکروارگانیسم ها ، است . تولید اگزو پلی ساکارید ها از اسید لاکتیک باکتری ها در سال های اخیر بدلیل نقش آنها در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است . این میکروارگانیسم میکرو فلور سودمندی را در ناحیه روده ای فراهم می کنند (پروبیوتیک اند )، قادر به سنتز اگزوپلی ساکارید ها بوده و باعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا و عطر و طعم مناسب می شود .یکی از مهترین کاربرد اگزوپلی ساکارید های میکروبی بهبود بافت در تولید صنعتی ماست کاهش آب اندازی می باشد . بنابراین استفاده از استارترهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ها می تواند جایگزین مناسبی برای قوام دهنده ها در تولید ماست به شمار آید.کلیدواژه ها
اگزو پلی ساکارید، میکروارگانیسم، بهبود کیفیت، سینرسیسمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.