مقایسه اثر دو روش تخمیر یک مرحله ای و دو مرحله ای بر کیفیت نان
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی
- کد COI اختصاصی: RCFBIO01_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1455
نویسندگان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
با توجه به نقش اساسی نان بعنوان منبع مهم تامین کننده کالری در الگوی مصرف غذایی مردم و نظر به میزان ضایعات شدید آن، پایین بودن کیفیت، نارضایتی مسئولین از میزان یارانه پرداختی و همچنین عوارض شناخته شده روش مرسوم (استفاده از جوش شیرین ) و به منظور مقایسه تاثیر روشهای یک و دو مرحله ای بر کیفیت و میزان بیاتی نان این تحقیق در نانواییهای تافتون شهر تهران انجام گرفت . تحقیق طی دو مرحل ه بدین صورت که ابتدا برای هر یک از دو روش تخمیر یک و دو مرحله ای چند تیمار مورد آزمون قرار گرفت و سپس تیمار بهینه مربوط به هر یک از دو روش با یکدیگر مقایسه شد . مقایسه روی نان تولیدی و بر اساس ارزیابی عطرو بو ، طعم و مزه ، قابلیت جویدن ، بافت مغز ، شکستگی و پار گی، حالت پوسته ، یکنواختی پخت، رنگ پوسته، تقارن و حجم انجام شد. نتایج بیانگر آن است که روش دو مرحله ای از نظر قابلیت جویدن،، بافت مغز ، رنگ پوسته و مهم تر از همه امتیاز کل شکستگی و پارگی، یکنواختی پخت و حالت پوسته بهتر از روش یک مرحله ای بود ولی تفاوت طعم و مزه، تقارن، عطر و بو دو روش به لحاظ آماری معنی دار نبود . بنابراین میتوان گفت روش دو مرحله ای تخمیر از روش یک مرحله ای بهتر بوده است.تحقیقات بیشتر درباره روشهای تخمیر در نان های مختلف در زمان ها و مکان های دیگر توصیه میشودکلیدواژه ها
نان، تخمیر یک مرحله ای، تخمیر دو مرحله ایمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.