اثر جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر برخی شاخصهای کیفی سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)

با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت ۲۰درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی ۴۵ روز تخمیر در دمای ۲±۳۷ درجه سانتیگراد تهیه گردید. شاخصهای کیفیت در روزهای ۱۵، ۳۰ و ۴۵ دوره تخمیر در نمونهها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخصهای کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH ۲۳/۵ تا ۴۷/۶، نیتروژن کل ۳۰/۷ تا ۲۵/۸ گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی ۹۳/۶ تا ۴۰/۸ گرم در لیتر، نیتروژن آمینو ۴ تا ۶۰/۵ گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل ۷۹/۵۴ تا ۸۸/۶۷ درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار ۶۵/۱۶ تا ۹۰/۲۶ میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز ۸۸/۵۴ تا ۹۹/۶۷ درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی ۲۵ و ۵۰ درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونههای حاوی ۱۰۰ درصد کلرید سدیم در شاخصهای نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونههای حاوی ۵۰ درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخصهای نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونههای حاوی ۲۵ درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه میگردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح ۵۰ درصد کلرید پتاسیم استفاده شود.

کلیدواژه ها:

کلرید سدیم ، کلرید پتاسیم ، کیفیت ، سس ماهی