تغییر و پایداری اکسایشی در شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه طعم دار

شیر طعم دار، یک نوشیدنی سبک، سالم، مغذی، خوشمز و رفع کننده تشنگی است که توسط گروه زیادی از مردم و کودکان بدلیل تنوع و داشتن خواص سلامتی بخش مصرف می شود. عسل و موز منبع غنی از ترکیبات فنلی و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشند که در شیرهای طعم دار استفاده می شوند. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثر فرایند حرارتی و افزودن عسل و موز بر میزان اکسیداسیون (اسیدهای چرب آزادف پراکسیدو بررسی دی ان های کانجوگه) شیر گاو بود. بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون های اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و بررسی دی ان های کانجوگه مشاهده شد که پاستوریزاسیون باعث افزایش سرعت اکسیداسیون شیر خام در طی دوره نگهداری می شود. اما استفاده ز عسل و موز به صورت مؤثری از سرعت اکسیداسیون می کاهد که دلیل آن وجود ترکیبات آنتی اکسیدانیدر این مواد می باشد و حضور 8 درصد عسل یا موز در تولید نمونه های شیر طعم دار فراسودمد با اکسیداسیون کم مؤثر است.

کلیدواژه ها:

شیر میوه ای ، آنتی اکسیدان ، اکسایش ، اسید چرب آزاد