تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-17-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 375
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران
چکیده
غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصا بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهمترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورد استفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می‌باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون‌های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد مورد ارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به‌ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بودد از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده‌های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌های زردی و قرمزی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با جمع‌بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه‌ها مشخص شدکه نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می‌باشد.کلیدواژه ها
ایزوله پروتئین جوانه گندم, بستنی, خصوصیات رئولوژیکی, بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.