زهرا رئوفت - مدیرکنترل کیفیت شرکت سالامون / کارشناسی ارشد صنایع غذاییسروستان

استفاده از آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده هاي طبیعی یکی از مهم ترین روش هاي جلوگیري از فساد اکسیداتیو و باکتریایی محصولات می باشد. توجه و علاقه فزاینده مبنی بر استفاده از نگهدارنده هاي سنتتیك منجر به انجام تحقیقات در زمینه یافتن و استفاده از مشتقات طبیعی داراي خاصیت آنتی اکسیدانی شده است. به منظور تجزیه کیفی و کمی اسانس رزماري، نمونه آماده شده به دستگاهکروماتوگرافی گازي توأم با طیف سنج جرمی موجود در آزمایشگاه تخصصی دانشگاه شیراز تزریق گردید. با مطالعه داده ها و بررسی درصد ترکیبات حاصل میتوان گفت که به ترتیب بیشترین درصد را وربنون، آلفا-پینن، کامفور، بورنئول، 1و 8 سینئول و بورنیل استات به خود اختصاص داده اند. فرآورده هاي گوشتی یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی میب اشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود تغییر خواص فیزیکی و شیمیائی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربی ها طی نگهداري طولانی مدت می باشد. محدودیت مصرف آنتیاکسیدان هاي مصنوعی در مواد غذائی موجب شده است که تحقیقات وسیعی به منظور شناسایی و تولید انواع آنتیاکسیدان هاي طبیعی انجام گیرد. یکی از منابع مهم تولید اینگونه آنتی اکسیدان ها، برخی ادویه جات می باشند. در این تحقیق تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس رزماري با دوزهاي ppm 120 و 50 همراه نیتریت سدیم ppm 120 و نمونه کنترل بدون اسانس رزماري، بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس براي 30 روز نگهداري در 4 درجه C مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان نیتریت در کنار اسانس رزماري کمترین میزان اکسیداسیون چربی را در سوسیس داشته است.

اسانس رزماری ، اثرآنتی اکسیدانی، عدد پراکسید،سوسیس فرانکفورتر