بررسی فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی موثر در رسیدن پنیر

رسیدن یکی از مهم ترین مراحل تولید پنیر است. پس از ایجاد دلمه از شیر، برای دستیابی به خواص ارگانولپتیکی مطلوب، دلمه در شرایط محیطی مناسب قرار میگیرد تا فرآیند رسیدن کامل شود. اساسیترین پدیده های که در حین رسیدن رخ می دهد پروتئولیز ، لیپولیز و گلیکولیز است. از عوامل مؤثر بر این پدیده ها میتوان به دما، غلظت نمک، فعالیت آبی لخته و میزان آنزیم های منعقد کننده باقیمانده در لخته اشاره نمود . ساختار پنیر بسیار پیچیده است به گونه ای که حتی تفاوت بین واریته های یکسان پنیر یافت می شود که ناشی از ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات ایجاد شده در حین رسیدن می باشد. دوران رسیدن پنیرهای رسیده در دنیا بر حسب نوع پنیر و مشخصات مختلف آن ز چند هفته تا چند ماه و حتی سال به طول می انجامد . این فرایند پیچیده، طولانی و پرهزینه می باشد لذا کوتاه کردن دوره رسیدن پنیر بدون آنکه به ویژگی های عطر، طعم و بافت آن لطمه ای وارد شود، از لحاظ اقتصادی بسیار هم است. روش هایی که برای کوتاه کردن زمان رسیدن پنیر مورد استفاده قرار گرفته اند شامل بالابردن درجه حرارت گهداری در طول دوره رسیدن، استفاده از میکروارگانیسم و آنزیم ها می باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی فرایندهای متنوع بیوشیمیایی در طول پروسه رسیدن پنیر و تسریع آنها با حفظ خواص تغذیه ای و ارگانولپتیکی پنیرهای تولیدی می باشد

کلیدواژه ها:

پنیر ، فرایندهای بیوشیمیایی ، پروتئولیز ، لیپولیز ، گلیکولیز