The effect of accelerated lipolysis on the rheological properties of UFFeta cheese
- سال انتشار: 1388
- محل انتشار: همایش ملی کاربرد نانوتکنولوژی در علوم محض و کاربردی
- کد COI اختصاصی: NCANPAS01_005
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 1354
نویسندگان
Department of Food Science & Technology, Azad University, Branch of Kermanshah, Kermanshah
Department of Food Science & Technology, Azad University, Branch of Kermanshah, Kermanshah
Department of Food Science & Technology, Azad University, Branch of Kermanshah, Kermanshah
چکیده
A commercial pregastric lipase was used to accelerate lipolysis of Ultrafiltered-Feta (UF-Feta) cheese. The frequency sweep test was used to evaluate storage modulus (G'), loss modulus (G) and loss tangent [tan (δ)] of cheese samples during ripening period (3, 20, 40 and 60 days) with different amounts of added lipase (0, 2, 4 and 6 g/100 kg retentate). With development of ripening and increasing lipase level, storage and loss moduli increased at varying rates. The rate of increase in G' was greater than that in G resulting in a reduction in tan (δ). Due to the disruption of fat globules and proteolysis, protein matrix rearranged and formed a more compact texture containing aggregates of casein.کلیدواژه ها
Rheology, Pregastric lipase, UF-Feta cheese, loss modulus, loss tangentاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.