مروری بر ساختار، مکانیسم و کاربرد باکتریوسینها در مواد غذایی به عنوان نگهدارندههای طبیعی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 7، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-7-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 282
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده
در سالهای اخیر، بروز بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده باعث نگرانی قابل توجه ای در بین مردم شده است. با وجود مکانیزمهای پیشرفته در بهداشت و بازرسی هنگام تولید مواد غذایی، میکروارگانیسمها از خطرات بالقوه در طول فرآوری مواد غذایی، بسته بندی، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع می باشند. جهت کاهش زیانهای اقتصادی و خطرات جانی ناشی از بیماریها و همچنین، آثار سوء استفاده از نگهدارندههای شیمیایی در مواد غذایی و ﻣﻘﺎوﻣﺖ روزاﻓﺰون ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ ﺑﻪ آﻧﺘﯽﺑﯿﻮﺗﯿﮏﻫﺎ، کاربرد ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ طبیعی ﮐﻪ دارای تاثیرات ﮐﺸﻨﺪﮔﯽ و ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﺑﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﯿﻤﺎریزا هستند، ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ پژوهشگران ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. باکتریوسینهای تولید شده به کمک باکتریهای اسیدلاکتیک مانند نایسین،لاکتیسین3147، پدیوسین 1- PA، پدیوسین AcH، وانتروسینA و B از افزودنیهای طبیعی ضدمیکروبی محسوب میشوند. پژوهشگران در هنگام استفاده از باکتریوسینها با محدودیتهایی مانند توزیع نامناسب در شبکه ماده غذایی، عدم مهار باکتریهای گرم منفی و مخمرها، عدم کارایی در محدوده pH خنثی و قلیایی و غیر فعال شدن در دماهای بالا مواجه هستند. برای برطرف نمودن مشکلات مذکور از باکتریوسینهای فرآوری شده نظیر نایسین ریزپوشانیشده به جای نایسین آزاد استفاده میشود. همچنین، از باکتریوسینها به صورت ترکیبی به همراه فرآیندهای دیگر مانند بستهبندی فعال، فشارهای هیدوراستاتیک بالا، میدانهای الکتریکی پالسی، تیمارهای حرارتی ملایم و سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده میشود. در این مطالعه، ابتدا مروری بر باکتریوسینها از نقطه نظر ساختار و مکانیسم عمل آنها و در ادامه به کاربرد باکتریوسینها در مواد غذایی به عنوان نگهدارندههای طبیعی پرداخته میشود.کلیدواژه ها
ایمنی مواد غذایی, باکتریوسین, تکنولوژی هردل, نگهدارنده طبیعیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.