الهام رجب پور نیکو - دانش آموخته کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
ثمر منصوری پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
جواد حامدی - پردیس علوم دانشگاه تهران، دانشکده زیست شناسی وقطب تبارزایی موجودات زنده، بخش زیست فناوری میکروبی، تهران، ایران.

در این پژوهش نمونه‌های ژله پروبیوتیک (دارای باکتری باسیلوس کوآگولانس)، سین‌بیوتیک (دارای باسیلوس کوآگولانس و ترکیب پری‌بیوتیک گالاکتوالیگوساکارید)، به همراه شاهد (فاقد باکتری و ترکیب پری­بیوتیک) تولید شدند و شش هفته در یخچال نگهداری شدند. ارزیابی پروبیوتیک‌ها به صورت هفتگی انجام شد. جهت تأیید ایمنی آزمون‌های میکروبی بررسیباکتری‌های اشرشیا­کلی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های­ لاکتیکی انجام شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ژله شامل pH، بریکس و سینرسیس (آب­اندازی) در طول شش هفته ارزیابی گردید. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها با آزمون حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که در طول شش هفته روند کاهشی پروبیوتیک­ها در نمونه‌های پروبیوتیک و سین­بیوتیک وجود داشته است. نمونه‌های ژله ویژگی پروبیوتیک بودن را تا هفته ششم حفظ نمودند اما تا حدوداً بین هفته‌های چهارم و پنجم وضعیت مطلوب­تر بود. ازنظر ایمنی در هیچ‌یک از نمونه‌ها میکروارگانیسم‌های مورد آزمایش مشاهده نشد. نتایج بریکس نشان داد که از هفته پنجم روند کاهشی در نمونه‌های پروبیوتیک و سین­بیوتیک نسبت به شاهد مشهودتر بود که در هفته ششم معنادار نیز بوده است (05/0p<). pH نمونه­ها تا قبل از هفته چهارم با یکدیگر اختلاف معناداری نداشته­اند (05/0p>) اما بعد از آن نمونه‌های پروبیوتیک و سین­بیوتیک به طور معناداری نسبت به نمونه‌ شاهد pHکمتری داشتند (05/0p<). در آزمون سینرسیس، در هیچ‌یک از نمونه‌ها سینرسیس مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی بیانگر عدم تأثیر معنادار افزودن باکتری پروبیوتیک و ترکیب پری‌بیوتیک به نمونه‌های ژله، نسبت به شاهد بود (05/0p>). بنابراین با توجه به نتایج حاصل شده می‌توان ژله پروبیوتیک و سین­بیوتیک با ویژگی‌های کیفی مناسب تولید نمود.

ژله, پروبیوتیک, باسیلوس کوآگولانس, پری‌بیوتیک, گالاکتوالیگوساکارید