بهبود نانهای بدون گلوتن با استفاده از افزودنی های نوین
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS01_196
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3739
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
اگرچه محصولات نانوایی ساخته شده از ارد گندم بطور گسترده ای مصرف می شوند اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که بطور جدی جذب مواد مغذی را مختل می کند تنها درمان این بیماری حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است نانهای بدون گلوتن موجوددر بازار دارای کیفیت پایین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جز اساسی در ساختار نان استدر حال حاضر تکنولوژیهای جدید به عنوان ابزاری جهت بهبودعملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در اماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئید ها عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.کلیدواژه ها
بیماری سلیاک، نان عاری از گلوتن، هیدروکلوئید، انزیم، عناصر لبنی، فیبر رژیمیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.