پگاه درجانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
علیرضا صادقی ماهونگ - اعضا هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طب

در صنایع غذایی به علت تقاضای مصرف کنندگان به سمت غذاهای سالمتر تولید غذاهای عملگرد توسعه یافته است غلات برای تولید غذاهای عملگر پیشنهادشده اند و اثرات سودمند چندگانه غلات مورد بررسی قرارگرفته است جو یکی از قدیمی ترین غلات است که بطور گسترده به عنوان دانه غذایی برای خوراک دام و تولید مالت استفاده می شود اهمیت سلامتی زا بودن فیبرهای رژیمی شناسایی شده است اخیرا نشان داده شده است که فیبرهای محلولی مثل بتا گلوکان روی واکنشهای قندی و انسوین و کلسترول موثر هستند غلات همچنین محتوی فیبرهای محلول در اب مثل ارابینو گزیلان و الیگوساکاریدهایی مثل گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید و نشاسته مقاوم هستند که برای غنی کردن خواص پریبیوتیک پیشنهادمی شوند غلاتی مثل جو و جودوسر منابع خوبی برای این ترکیبات عملگرد هستند غلات به عنوان منبعی از کربوهیدراتهای غیرقابل هضم هستند که می توانند به عنوان سوبسترای قابل تخمیر برا ی رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک نیز استفاده شوند و بطور انتخابی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدو باکتریوم حاضر در کولون روده را تحریک کنند و به عنوان پریبیوتیک عمل کنند.

جو، غلات، بتاگلوکان، عملگرا