مروری بر تشكیل آكریلامید در قهوه
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 661
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_484
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
قهوه یکی از مهمترین نوشیدنی های بین المللی با مصرف بالا بوده و نوشیدن قهوه به عنوان بخشی از سبک زندگی سالم یاد می شود.دانه های قهوه سرشار از منابع آنتی اکسیدانی و مواد مغذی می باشد، اما از آن جایی که آکریلآمید موجود در دانه های بو داده قهوه احتمالاسرطان زا است بایددرنوشیدن قهوه احتیاط کرد آکریلآمید یک ترکیب سرنان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میلارد تشکیل می شود ، واکنش آسپاراژین با قندهای احیا کننده مسیر اصلی تشکیل آکریل امید است . منابع غذایی که بیشتر در آن ها آکریلآمیدتشکیل می شود شامل غلات و محصولات آردی، محصولات سیب زمینی و قهوه می باشد . در این فرآورده ها، تشکیل آکریل امید ارتباط خوبی با واکنش قهوه ای شدن میلارد دارد . از جمله عوامل موثر در تشکیل آکریلامید در دانه های قهوه ی برشته شده می توان به نوع قهوه، نوع برشته کردن، نوع دم کردن و مدت زمان نگهداری قهوه ا شاره کرد. در این پژوهش به مروری بر عوامل تشکیل دهنده و کاهنده ی آکریلامید در دانه ی قهوه پرداخته شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
یاسمن هزاوه یی ها
دانشجو دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران.
مریم میزانی
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران.
یاسمین فیاض
دانشجو دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران.